冷藏可以將制品的溫度降低到微生物生長所需要的最低溫度之下，以延緩微生物新陳代謝及繁殖的速度，從而延長保藏時間。微生物按其生長溫度可分為嗜熱菌(35～55℃)、嗜溫菌(10～40℃)、嗜冷菌(-5～15C)三類。冷藏可以阻礙嗜熱菌和嗜溫菌的生長，但也有不少嗜冷菌能在冷藏條件下生長，不過致病菌不能生長。冷藏也可以延緩酶的作用，從而降低由酶引起的食品質量下降。影響新鮮制品冷藏效果的因素影響新鮮制品冷藏效果的因素有以下方面：①食品原料的種類、生長環(huán)境；②制品收獲后的狀況(比如是否受到機械損傷或微生物污染、成熟度如何等)；③運輸、儲藏及零售時的溫度、濕度狀況。
   
　　以新鮮魚為例，鮮魚冷藏時間的長短取決于魚類死后發(fā)生的僵硬期的長短，僵硬是魚類處于新鮮階段的標志，但死后僵硬發(fā)生的遲早、延續(xù)時問的長短，則因魚的種類、捕撈方法、捕獲后致死的條件、貯存的溫度等因素而異。凍魚冷庫經(jīng)過快速冷卻，魚體的溫度愈低，愈能抑制和減緩酶解作用，死后僵硬開始得越遲，僵硬期持續(xù)的時間也越長，貨架期也越長。另外，魚體上附著的水生細菌，如極毛桿菌、無芽孢桿菌、弧菌等都是低溫細菌，20～30℃正好是其繁殖的最適溫度，如果迅速降低溫度就能減緩其繁殖速度，延長保鮮的時間。同時，由于經(jīng)過冷凍設備快速冷卻還可以使一部分細菌驟然遇冷休克而死亡，從而減少了魚體所附著的細菌數(shù)。因此，快速冷卻可以降低由于生化反應及微生物作用而導致的鮮度的下降和質量的變化，達到良好的保鮮效果。